Penyedap Rasa (MSG) Berbahaya: Mitos atau Fakta?

Penyedap rasa digunakan untuk menguatkan rasa masakan dan makanan ringan untuk keperluan rumah tangga ataupun industri. Penyedap rasa yang sering digunakan sehari-hari adalah monosodium glutamate (MSG). MSG adalah bentuk garam natrium dari senyawa asam glutamat. Glutamat merupakan senyawa asam amino alami yang dapat dijumpai pada hampir semua makanan, khususnya yang mengandung protein tinggi, misalnya produk olahan susu, daging, ikan, dan beberapa sayuran. Tomat dan jamur merupakan sumber senyawa glutamat alami, yang sering dimanfaatkan pada masakan untuk menambah rasa sedap. Bahkan tubuh manusia juga menghasilkan senyawa glutamat, yang penting perannya untuk menjaga fungsi normal tubuh.

MSG ditemukan oleh ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda pada tahun 1908, yang mengisolasi senyawa ini dari sejenis rumput laut kombu (Laminaria japonica) yang sering digunakan pada masakan sop Jepang. Seiring berjalannya waktu, MSG menjadi populer di masakan Jepang, Cina, dan Korea.

MSG yang ditambahkan pada masakan memiliki fungsi menyedapkan rasa masakan, serupa dengan senyawa glutamat alami. MSG dapat memberikan rasa kelima, yakni “umami”, yang mendekati rasa kaldu atau mirip daging. Sebagian orang mendeskripsikannya sebagai rasa yang gurih.

Di Uni Eropa, MSG termasuk ke dalam bahan tambahan pangan dengan kode E621, sementara itu di Amerika Serikat MSG mendapat kategori GRAS (Generally Recognized As Safe). Status ini menunjukkan bahwa MSG sebenarnya aman digunakan.

Apakah MSG Aman?
Mitos yang selama ini berkembang menyatakan bahwa MSG dikaitkan dengan perasaan pusing, mual, dan berkeringat setelah mengkonsumsi masakan Cina yang mengandung MSG (chinese restaurant syndrome), namun nampaknya beberapa penelitian yang valid tidak menemukan bahwa MSG dapat menyebabkan efek samping tersebut. Pada kondisi normal, manusia dapat memetabolisme senyawa glutamat dalam jumlah yang relatif besar. Senyawa ini dihasilkan secara alami di usus oleh enzim eksopeptidase pada hidrolisis protein. Dosis mematikan median (LD50) MSG adalah 15-18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit. Jumlah ini adalah tiga kali lipatnya dari LD50 garam, yakni 3 g/kg berat badan pada tikus. Pada anak-anak, MSG juga aman digunakan karena sistem metabolisme anak mencerna MSG sama dengan orang dewasa. Kesimpulannya adalah penggunaan MSG sebagai bahan tambahan pangan dianggap aman bagi manusia.

Referensi:

Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980

Shi, Z; Luscombe-Marsh, ND; Wittert, GA; Yuan, B; Dai, Y; Pan, X; Taylor, AW (2010). “Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults”. The British journal of nutrition 104 (3): 457–63

Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). “Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review”. Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–35.

by